Preiskalkulation

Wie Sie die richtigen Preise für Ihre Gastronomie kalkulieren

Worauf Sie bei der Preiskalkulation für Speisen und Getränke achten sollten

Die richtige Preiskalkulation ist die Grundlage für den unternehmerischen Erfolg. Sie wirkt sich nicht nur auf den Gewinn aus, sondern kann über die ganze Existenz der Gaststätte entscheiden. Damit Ihre Kalkulation für Sie reibungslos von Statten geht und Sie gut finanziell vorbereitet in das laufende Geschäft starten können, erfahren Sie hier, worauf dabei zu achten ist:

Wie Sie die richtigen Preise für Ihre Gastronomie kalkulieren

Worauf Sie bei der Preiskalkulation für Speisen und Getränke achten sollten

Die richtige Durchführung einer Preiskalkulation ist die Grundlage zum unternehmerischen Erfolg. Sie wirkt sich nicht nur auf den Gewinn aus, sondern kann über die ganze Existenz der Gaststätte entscheiden. Damit Ihre Kalkulation für Sie reibungslos von Statten geht und Sie gut finanziell vorbereitet in das laufende Geschäft starten können, erfahren Sie hier, worauf dabei zu achten ist:

Preiskalkulation

Was versteht man unter Preiskalkulation?

Die Preiskalkulation ist die Ermittlung des Angebotspreises. Diesen sehen Ihre Kunden letztendlich auf Ihrer Karte und im besten Falle zahlen sie diesen auch. Dabei sollte jedoch nicht nach Bauchgefühl ein willkürlicher Preis hingeschrieben werden oder sich zu stark an die Marktpreise der Konkurrenz gehalten werden. Vielmehr sollten Sie auf die eigenen Anschaffungskosten eingehen, um wirtschaftlich stabil zu arbeiten.

Einerseits kann ein zu hoher Preis die Kundschaft bereits vor dem Kauf abschrecken ihr leckeres Produkt auszuprobieren. Andererseits kann ein zu niedriger Absatzpreis Ihr Restaurant ruinieren, wenn Sie nicht kostendeckend arbeiten. Daher sollten Sie genügend Zeit und analytische Arbeit in die Preiskalkulation investieren.

Preiskalkulation Gastronomie
Preiskalkulation Gastronomie

Welche Faktoren wirken sich auf den Preis aus?

Es gibt verschiedene Faktoren, die sich auf den Preis auswirken und die Sie dabei beachten sollten. Zu allererst empfehlen wir, auf den Wareneinsatz zu schauen. Neben dem Preis für Lebensmittel sollten auch Liefer- und Transportkosten, Kosten für die Qualitätskontrolle und Lagerung sowie eventuelle Einfuhrzölle nicht vergessen werden. Außerdem sollten Sie die exakte Mengeneinheit für Portionsgrößen beachten.

Auch die Personalkosten haben einen Einfluss auf die Preiskalkulation. Diese beinhalten alle Löhne und Gehälter in Ihrem Restaurant. Dabei müssen neben dem Service und der Küche auch Instanzen wie Buchhaltung, Geschäftsführung, Reinigungskräfte usw. bedacht werden. Berücksichtigen Sie ebenfalls auf Urlaubsgelder oder Sozialversicherungsabgaben. Um Personalkosten zu sparen, sollten Sie Ihr Personal effizient einsetzen.

Welche Faktoren wirken sich auf den Preis aus?

Es gibt verschiedene Faktoren, die sich auf den Preis auswirken und die Sie dabei beachten sollten. Zu allererst empfehlen wir, auf den Wareneinsatz zu schauen. Neben dem Preis für Lebensmittel sollten auch Liefer- und Transportkosten, Kosten für die Qualitätskontrolle und Lagerung sowie eventuelle Einfuhrzölle nicht vergessen werden. Außerdem sollten Sie die exakte Mengeneinheit für Portionsgrößen beachten.

Auch die Personalkosten haben einen Einfluss auf die Preiskalkulation. Diese beinhalten alle Löhne und Gehälter in Ihrem Restaurant. Dabei müssen neben dem Service und der Küche auch Instanzen wie Buchhaltung, Geschäftsführung, Reinigungskräfte usw. bedacht werden. Berücksichtigen Sie ebenfalls auf Urlaubsgelder oder Sozialversicherungsabgaben. Um Personalkosten zu sparen, sollten Sie Ihr Personal effizient einsetzen.

Preiskalkulation Gastronomie

Sie sollten nicht vergessen, dass die Menüpreise gleich Bruttopreise sind. Demnach müssen die Steuern im Absatzpreis bereits enthalten sein und somit auch bereits vorher kalkuliert werden. Denn Steuerpreise können einen erheblichen Unterschied in Ihrem Gewinn ausmachen. Je nach Art Ihrer Gastronomie können neben der Einkommensteuer, Mehrwertsteuer und Gewerbesteuer auch weitere Steuerarten anfallen. Beispielsweise die Biersteuer, Verbrauchssteuer auf Alkohol oder auch die Grundsteuer.

Ihre Fixkosten oder auch Gemeinkosten lassen sich hingegen einfacher berechnen. Diese sind monatlich gleichbleibend und müssen daher in der Kalkulation nur auf die einzelnen Produkte herunter gerechnet werden. Dort spielen die Miete und Mietnebenkosten, Versicherungen oder Kosten für das Kassensystem eine Rolle. Dennoch sollten Posten wie Marketingkosten oder beispielsweise GEMA-Gebühren nicht übersehen werden.

Nachdem Sie diese Punkte nun anteilig zusammen addiert haben erhalten Sie den Break-Even-Point. Genauer gesagt würden Sie mit diesem Verkaufspreis Ihre Kosten decken. Alles was Sie nun auf diese Summe aufschlagen ist Ihr Gewinn oder auch Marge genannt. Wie hoch Sie diese Marge setzen möchten sollte individuell entschieden werden. Während stark nachgefragte Produkte beispielsweise einen höheren Aufschlag erhalten könnten sollten Sie aber auch auf die Kaufkraft Ihrer Zielgruppe oder die konkurrenzbedingten Marktpreise schauen. Bei Getränken sollte die Marge höher angesetzt werden als bei Speisen.

Die drei Arten der Preiskalkulation in der Gastronomie

Eine immer noch weit verbreitete, aber veraltete Kalkulationsart ist die einfache Aufschlagskalkulation (Faustregel), die sich meist auf den Faktor 4 bezieht. Hierbei wird vereinfacht gerechnet und der Netto-Wareneinsatz mit vier multipliziert, um den Brutto-Verkaufspreis zu erhalten. Dabei wird jedoch die Mehrwertsteuer überhaupt nicht berücksichtigt. Wenn man bedenkt, dass diese im Jahre 1951 noch bei 4 % lag und heutzutage bei 19 %, ist das ebenso ein gewaltiger Einschnitt. Wenn dann in der Realität jedoch die MwSt. mit einberechnet wird, steigt der Netto-Wareneinsatz schnell von 25 auf rund 30 Prozent und verzerrt somit die gesamte Kalkulation.

Neben der einfachen Aufschlagskalkulation, kann auch die ausführliche Aufschlagskalkulation genutzt werden. Diese bezieht sich nicht auf die vergangenen durchschnittlichen Zahlen, sondern auf die aktuellen. Vor diesem Hintergrund werden dabei haargenau die momentanen Kosten, wie beispielsweise Energie- oder Personalkosten aufgeschlüsselt und auf die jeweiligen Produkte herunter gerechnet. Diese Methode ist genauer, jedoch dementsprechend auch sehr aufwendig zu betreiben.

Preiskalkulation Gastronomie

Dabei werden die Prime Costs (übersetzt Selbstkosten) als Indikator in Ihrem Unternehmen genommen. Diese fügen die Waren- und Personalkosten zusammen. Der Idealwert dieser beiden Posten wird am Gesamtumsatz gemessen und sollte rund 55-60 % betragen. Jedoch sind auch Werte von bis zu 70 % nicht ungewöhnlich. Um diese aufwendige Arbeit zu vereinfachen, kann ein Warenwirtschaftssystem zu mehr Effizienz verhelfen.

Die dritte Methode zur Berechnung der Preise ist die Zielkostenkalkulation. Dabei geht man den umgekehrten Weg und beginnt mit dem gewünschten Verkaufspreis. Folgend wird dann der mögliche Einkaufspreis errechnet, der im Nachgang zur Einhaltung nicht überschritten werden darf.

3 Tipps, die sich positiv auf Ihren Gewinn auswirken

Tipp 1: Vergleichen Sie Lieferantenkosten

Die Preise der Zulieferer können weit auseinander gehen. Vergleichen Sie daher die Preise der Anbieter und denken Sie gegebenenfalls über einen Lieferantenwechsel nach. Sollte der Aufwand nicht zu groß sein, können auch je nach Produktpreisen mehrere Lieferanten beauftragt werden. Je nach Saison können einige Lebensmittel auch in manchen Jahreszeiten teurer sein, als in anderen. Passen Sie eventuell Ihre Karte danach an und sparen Sie durch saisonale Angebote Warenkosten.

Tipp 2: Passen Sie Produkte an

Ist Ihr Wareneinsatz zu hoch für einen marktüblichen Verkaufspreis? Dann sollten Sie vielleicht über Ihre Portionsgrößen nachdenken. Eventuell reicht auch eine kleinere Portion, um die Kundschaft satt zu machen. Dabei sollte dennoch auf das Preis-Leistungs-Verhältnis geachtet werden. Des Weiteren können Produkte selbst hergestellt werden. Ob teure Mischgetränke oder kostenintensive Fertigprodukte. Oftmals ist "hausgemacht" bei weitem günstigster und kann Ihre Preiskalkulation verbessern.

Tipp 3: Zeigen Sie Transparenz

Ihre Kundschaft wird nicht immer nachfragen, warum beispielsweise das vegetarische Gericht genauso teuer ist, wie das Fleischgericht. Dass Sie eventuell aber für die Herstellung mehr Personaleinsatz benötigen, bleibt im Verborgenen. Teilen Sie daher den Kund:innen mit, wenn Sie Bio-Fleisch, eigens hergestellte Veggie-Patties oder qualitativ-hochwertige Lebensmittel verwenden. Daraufhin kann die Bereitschaft für die Zahlung einer hochpreisigen Summe gesteigert werden.

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